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Lors de ma découverte de Farago, l’évocation de leur collaboration avec le chef basque Fernando Canales était une vraie curiosité. Pourquoi ? Comment ? Pierre, le patron évoque le fun, une belle rencontre… etc mais concrètement ça se passe comment ?

La semaine dernière, Farago organisait une rencontre avec le chef histoire d’y voir plus clair et de mettre un visage sur cette caution étoilée. Une rencontre qui forcément s’est transformée en atelier cuisine. J’ai les yeux qui brillent et le salivant qui se met en route : on va rentrer dans les secrets de la cocina en observant un maestro manipuler les productos ibéricos comme on les aime.

Fernando Canales

Satisfaction en arrivant : cet après-midi là nous allions assister à l’élaboration des « txipipulpo » à l’encre de seiche. Je vous en parle ici parce que c’est bête comme la pluie : comme toujours il suffisait d’y penser. Je vous passe les détails techniques de présentation de l’encre de seiche : Iñigo et son équipe en font des petites perles via un processus de gélification. C’est sympa et ça colle au côté « branché » du lieu. Personnellement, je me contente d’un joli trait dans l’assiette avec l’encre trouvée chez Monop’ (entre autres sûrement mais pour l’instant je n’en ai vu que là). Fernando fait le malin, sourire canaille et joueur avec son français à l’accent espagnol à couper au couteau : vos perles sont complètement ratées, on repassera pour le coup de main.

Ensuite il vous faudra trouver des chipirones frescos si possible vidés. Pas besoin de la tête, vous vous attaquez au corps. Attention, c’est là que tout se joue. Il vous faut couper en quatre lamelles le corps de la base de la tête jusqu’à un petit plus de la moitié du corps du chipirón. Porque ? Ah ! Vous allez voir.

Chipirones frescos

On file en cuisine avec Fernando, c’est là que la magie opère. Vous trempez le calmar dans de l’huile dans laquelle vous avez préalablement mariné un petit peu d’ail. Puis vous jetez la bête dans votre poêle bien chaude. Y qué pasa maestro ? Les lamelles se recroqueville sur le corps du chipirón lui donnant une forme étoilée et permettant surtout une cuisson optimale. Un aller-retour, encore de l’huile, rien que de l’huile ya está ! 

Vous obtenez un chipirón fondant comme jamais : je me régale sous l’oeil de la caméra de Fernando. Les rôles s’inversent.

Txipipulpo

Plus tard dans l’après-midi, on s’entretient rapidement avec Iñigo, le jeune chef de chez Farago qui du coup en profite pour se mettre à jour sur les créations de Fernando. Enthousiasme et épuisement aussi : le Pintxos Club ne désemplit pas depuis l’ouverture. Garde le sourire camarade, la prochaine fois tu viendras boire un Gin Monkey 47 avec nous à l’heure de la fermeture.

Fernando Canales Gin Monkey 47

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2 réflexions sur “Le « Txipipulpo » selon Fernando Canales

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  2. Pingback: Espagne 1- France 0 (pointé) | Ya Está by Tonio

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