Home

Il est d’usage de faire le contraire. En général, on commence par créer son blog pour donner son avis sur tous les lieux « foodie » de la Capitale et au bout d’un certain temps, parce qu’on en a marre de parler de la cuisine des autres, on se lance et on monte son resto.

J’ai pris le chemin inverse : au mois de septembre, je démarrais l’aventure « Ya Está » au sein de la Pépinière du Village Epicerie Fine au Marché Saint Martin dans le 10ème arrondissement de Paris. Aux côtés de Marine de En Une Bouchée et sous la houlette de Eric, chef du restaurant Le Village Epicerie Fine en face de ce même marché, j’ai expérimenté mes tapas dans une cuisine professionnelle pour les proposer au public exigent du quartier.

Seulement voilà, j’arrête. Déjà ? Oui, déjà. Pourquoi ?

La restauration est un métier ingrat qui exige des sacrifices. Du temps d’abord : créer, penser de nouvelles recettes, se lever tôt pour faire sa « prod ». Ce n’est pas une surprise. Lorsque j’ai commencé, j’ai fait un pari : me consacrer tous les week-end à la Pépinière tout en continuant mes projets journalistiques et documentaires en cours, ainsi que le travail qui me fait vivre et paie mon loyer : photographe au Lido. Car, comme toute nouvelle aventure entrepreneuriale, la réussite financière ne vient pas du jour au lendemain sur un claquement de doigt. Il faut compter un, deux, voir trois ans avant de se payer. N’ayant pas de trésorerie, je ne pouvais pas tout arrêter pour me consacrer exclusivement aux tapas. A un moment, il faut faire des choix : réussir l’aventure « Ya Está » à la Pépinière aurait demandé que je m’y consacre à temps plein. Question de timing : il n’est pas encore le moment pour moi de sacrifier ma vie de photographe, de journaliste et surtout (surtout) ma vie personnelle. Il n’est pas encore temps et ce n’est pas le lieu.

Lorsqu’on crée une entreprise, on navigue entre deux eaux : répondre au besoin de votre clientèle et créer le besoin chez elle en fonction de ses caractéristiques. Vendre des tapas dans le 10ème arrondissement ? La configuration de la Pépinière m’imposait une spécialisation sur un produit. Dans un souci de clarté de communication, il fallait que je devienne le spécialiste de la Tortilla. Et stratégiquement tout à fait compréhensible : une matière première à faible coût et la valorisation d’un « savoir-faire » pour justifier une part de Tortilla aux cèpes autour de 6 euros. Très bien. Et on voit très vite se dessiner les courbes d’un business plan en béton d’autant que je faisais mes premières armes dans un des quartiers du « tout Paris », où celles et ceux qui font la tendance « food » traînent leurs papilles paresseuses pour baver ensuite sur les « mauvaises » adresses. C’est le jeu, c’est la France, c’est Paris et il faut faire avec. Reste une question : suis-je prêt à sacrifier ma santé, mes autres projets, mon temps libre et mon argent pour cette aventure et dans ces conditions ? Non.

Lorsqu’on me parle de tapas « chic », tapas « gastronomiques », pintxos de luxe et autre délire moléculaire qui se picore, certes, mais au bout d’une pipette et au prix fort, mon sang ne fait qu’un tour. Que l’on veuille faire de la recherche, être créatif dans sa cuisine, je le conçois parfaitement. Que l’on érige cela en norme de consommation, « parce que c’est cela qui plaît » pour justifier une marge sur le dos d’une population au fort pouvoir d’achat mais suffisamment mal instruite pour mettre les deux pieds dedans. Non. Mille fois non.

Alors oui je pars. Parce que je n’ai pas les épaules pour assumer ce positionnement. Chacun à sa place : Marine propose d’excellents produits et y met tout son savoir-faire dans un lieu qui lui ressemble. Il y a une parfaite cohérence entre la demande et les aspirations de sa clientèle avec ses produits qu’elle sait faire évoluer avec brio en fonction des saisons. Pour ma part, je considère que les tapas telles que je les conçois y sont hors sujet.

Une tapa c’est quoi ? C’est un petit truc à manger posé sur le dessus de votre verre pour ralentir l’ivresse tout en se faisant plaisir. Une tortilla c’est quoi ? C’est une omelette à laquelle les Espagnols ont ajouté des pommes-de-terre parce que les œufs coûtaient trop chers. Enfin l’esprit tapas quel est-il ? Comment expliquer aux Parisiens tout le plaisir que j’ai eu à arpenter les bars de Grenade toutes les semaines alors que je n’avais qu’un budget d’étudiant ? Peut-être par l’écriture dans un premier temps. Tout simplement. 

La suite ? Elle se trouve dans ce blog.

Faute de pouvoir « faire », je veux chercher à mettre en lumière ce mince espoir d’une cuisine espagnole comme je l’aime à Paris à travers des portraits hors des sentiers battus par la blogosphère. Retrouver ces madeleines, pardon ces « magdalenas » qui me replongent dans ces années dorées d’étudiant insouciant qui va s’éclater les rotules sur les fontaines de Grenade parce qu’il n’a pas mangé assez de tapas pour éponger les hectolitres de « tinto de verano » qui parcouraient ses veines.

Par la petite porte, je quitte donc la Pépinière. Vous m’y croiserez sûrement mais devant le comptoir cette fois, en train de déguster les délicieux choux aux Oréos de Marine.  

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s