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 Aaaah les Croquetas… L’évocation ultime de la tapa. D’autant qu’elle se décline à merveille dans mes deux pays d’adoption : la Belgique et l’Espagne. Au nord, vous trouverez dans toutes les bonnes brasseries qui se respectent une déclinaison aux crevettes grises et au fromage. Au Sud, l’imagination débridée de l’Andalou(se) vous transportera de la « basique » Croqueta de « jamón con queso¹ » jusqu’à l’audacieuse Croqueta au « puchero con hierbabuena² ». Si petites (entre 3 et 5cm de long), je savais pourtant que je m’attaquais à un monument de l’imaginaire collectif.

Tout comme la Tortilla, il s’agit d’un plat rustique et d’une simplicité confondante : il vous faut juste vous armer de patience et d’une certaine dextérité au moment de mettre en forme ces savoureuses petites dames.

Je vous livre ma recette, celle que j’utilise à la Pépinière pour une grande quantité de Croquetas (comptez une centaine environ). Je vous laisse faire vos calculs pour vos dîners mondains

On ne va pas y aller par quatre chemins, la base, le socle d’une Croqueta « clasica » c’est la béchamel. Une béchamel épaisse. Et dans la béchamel, il y a du beurre, beaucoup de beurre. 500g de beurre demi sel, bim ! Que vous faites fondre dans une casserole à feu doux. Evitez de me brûler cette délicieuse matière grasse bande de sauvages.

Ensuite vous ajoutez progressivement les 750g de farine en mélangeant constamment avec une cuillère en bois (oui en bois, c’est une Croqueta naturelle qui a besoin du contact avec des éléments bruts : la dame est rustique). CONS-TA-MMENT. Ce n’est pas le moment d’aller fumer votre cigarette ou d’appeler mémé : la dame a besoin de toute votre attention, même dans cette étape ingrate qu’est la gestation.

Lorsque vous avez obtenu une sorte de pâte informe et dégueulasse c’est le moment de verser progressivement vos 2l de lait entier (oui entier, du gras, toujours du gras pour donner du corps à la dame). Et vous mélangez encore et encore. Là vous devez avoir une pâte blanchâtre qui prend forme. Continuer de remuer, ça vous fera les bras. Vous faites le test avec votre cuillère en bois : quand la béchamel est encore un peu liquide mais qu’elle reste collée à la cuillère, c’est que c’est bon.

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Maintenant, il va falloir donner du goût à votre béchamel. Ben oui, de la farine, du lait et du beurre c’est pas génial. Vous éteignez le feu puis mettez du sel, du poivre et de la muscade. Combien ? Yo que sé³ ! Au pif pardi ! Vous goûtez, si ça vous donne soif, vous êtes sur la bonne voie. Rajoutez 500g de gruyère râpé, mélangez et réfléchissez : soit vous restez sur une Croqueta basique au fromage. Soit vous pouvez rajouter des morceaux de jambon serrano (n’allez pas me mettre du Bellota dans la Croqueta sinon je viens vous donner une fessée dont vous vous souviendrez longtemps). Ou ce que j’adore : rajouter des petits morceaux de blanc de poulet que vous avez préalablement poêlés avec des oignons finement hachés et de l’estragon. Après vous êtes libres : des épices, le fameux puchero mais nous y reviendrons dans un autre billet.

Une fois que vous vous êtes arrêtés sur le choix du parfum de vos Croquetas, laissez refroidir votre béchamel au frigidaire, j’ai lu par-ci par-là que 2h suffisaient : accordez lui plutôt une bonne nuit de sommeil.

Le lendemain, l’excitation est à son comble : comment se porte votre béchamel ? Elle s’est endurcie ? Oh oui ! Maintenant, il va falloir donner une jolie forme à ces dames. Vous saisissez avec vos doigts de quoi faire une boule légèrement allongé de 4cm environ (cette opération peut se faire en couple…) Vous la passez dans un peu de farine et lui donnez forme dans le creux de votre main comme si vous malaxiez une boule de pétanque (une boule de pétanque j’ai dit !) Vous voyez ? Puis vous passez la Croqueta dans 3 œufs que vous avez battus avant d’envelopper madame dans sa parure de chapelure. Et vous répétez l’opération une bonne centaine de fois pour obtenir une centaine de Croquetas : c’est d’une logique implacable. Petit conseil pour faire ça le moins salement possible et vous donner l’impression que vous êtes un master chef clinique qui travaille dans une cuisine en inox à l’hygiène chirurgicale impeccable : vous faites l’opération en deux fois. D’abord le bain de farine pour tout le monde puis les œufs et la chapelure. Ça vous évitera le trop plein de morceaux dégoûtants dans vos préparations.

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Et maintenant, roulement de tambours, l’étape que vos attendez tous depuis la lecture du titre de ce billet : le bain d’huile !!

Vous avez le choix : soit vous êtes équipé d’une friteuse et dans ce cas, easy, plouf, dans le panier et vous laissez les dames se dorer la pilule dans leur bain frétillant. Soit on part sur du système D, une sauteuse (encore elle) un bon niveau d’huile et un contrôle minutieux du comportement des drôles de dames. Oui parce qu’en huile trouble, dans l’excitation des bulles de gras, la belle parfois s’oublie et répand sa béchamel sur ses camarades de Thalossh’uile.

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Oui c’est un billet gras. Du beurre, de l’huile. Mais vous connaissez l’expression, quand on aime… 

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1- « Jamón con queso » : au jambon et au fromage. Je préviens les Allemands LV1 : je traduis au début après, vous vous débrouillez. 

2- « Puchero con hierbabuena » : Alors, là c’est plus complexe. C’est une sorte de bouillon à la viande et aux légumes avec une sorte de menthe. 

3- « Yo que sé » : qu’est-ce que j’en sais. Interjection courante dans la bouche des Andalouses qui veulent esquiver une conversation délicate. Souvent prononcée sans grâce avec leur petit accent nasillard des montagnes. 

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